● ائتلاف آلو و اسفناج

خورش ها درسفره های ایرانی، جایگاه ویژه ای دارند و به عنوان غذاهایی خوش مزه اما وقت گیر، طرفداران فراوانی دارند. در دستور تهیه بیشتر خورش ها، مواد غذایی به وقت زیادی برای جا افتادن نیاز دارند، در حالی که خورشی مثل آلواسفناج به دلیل لطیف بودن مواد تشکیل دهنده اش از آن دست غذاهایی است که باید در مدت زمان کوتاهی پس از طبخ، مورد استفاده قرار بگیرد و همین موضوع، حفظ ارزش غذایی آن را به دنبال خواهد داشت. بله، درست حدس زدید؛ غذایی که این هفته می خواهیم در «سفره سالم» از آن حرف بزنیم، خورش آلواسفناج است.

● مواد لازم (برای ۴ نفر)

▪ ماهیچه: ۴۵۰ گرم ، ۷۵۰ کیلوکالری

▪ اسفناج خرد شده: ۸ لیوان، ۲۰۰ کیلوکالری

▪ آلو بخارا: ۲۵ عدد، ۳۰۰ کیلوکالری

▪ پیاز بزرگ: ۱ عدد، ۲۵ کیلوکالری

▪ روغن مایع: ۴ قاشق غذاخوری، ۳۶۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل و زعفران: به میزان دلخواه

● طرز تهیه :

ماهیچه ها را تکه کرده و با پیازی که از قبل خرد کرده اید در نصف روغن مایع تفت بدهید. در ظرفی دیگر، اسفناج ها را در بقیه روغن حرارت داده و سپس ادویه های یاد شده را اضافه کنید. آلوهای خیس خورده را به گوشتی که تقریباً پخته است، افزوده و اسفناج ها را نیز بیفزایید و بعد از چند دقیقه که روی حرارت ملایم ماند، آن را به همراه برنج سرو کنید. این غذا تقریباً ۱۶۵۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تقسیم کردن اش بین ۴ نفر، به هر نفر ۴۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. اما چون با برنج خورده می شود، انرژی دریافتی اش حداقل به ۶۰۰ کیلوکالری خواهد رسید.

● آلو، منبع فیبر و آهن

این میوه که در این فصل خشک اش در دسترس همگان قرار دارد تأمین کننده مقادیر قابل ملاحظه ای فیبر است، به طوری که مطالعات نشان داده اند خوردن ۱۰۰ گرم از آن یا ۵ عدد آلوی خشک که یک واحد میوه محسوب می شود، تامین کننده ۳۳ درصد از نیاز بالغان به فیبر خواهد بود. به این دلیل افرادی که مشکلات گوارشی دارند، می توانند این غذا را برای رفع مشکل شان برگزینند. علاوه بر اینها، آلو منبع گیاهی آهن نیز محسوب می شود، به طوری که خوردن ۵ عدد از آن ۳ میلی گرم آهن را به بدن می رساند که اگر با منابع ویتامین C و بتاکاروتن همراه شود جذب اش افزایش خواهد یافت زیرا همان طور که گفتیم منشأ آن گیاهی بوده و در مقایسه با منابع حیوانی این ماده معدنی کمتر جذب خواهد شد. یادتان باشد که مصرف این مقدار آلو ۶۵ کیلوکالری انرژی را به بدن تان خواهد رساند.

● اسفناج، کاهنده فشار خون

این سبزی برگ سبز منبع بتاکاروتن است؛ بنابراین همراه شدن اش با آلو به جذب آهن موجود در این میوه کمک شایانی می کند. بررسی ها نشان داده اند که خوردن نصف لیوان پخته این سبزی دارای ۳۵۰۰ میکروگرم بتاکاروتن است که مقدار قابل ملاحظه ای است. علاوه بر اینها اسفناج، منبع فولات نیز بوده و عادت به مصرف آن از بروز بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند. در ضمن، اگر فشار خون دارید، بهتر است این سبزی را در برنامه غذایی تان بگنجانید زیرا به کنترل این فاکتور نیز کمک می کند چون مملو از پتاسیم است. فقط توصیه ما به شما آن است که این سبزی را با آب کم و در مدت زمان کوتاهی بپزید تا ارزش غذایی اش بیشتر حفظ شود.

● سیگاری ها بیشتر پیاز بخورند

همیشه از پیاز با این عنوان که منبع آنتی اکسیدان است، یاد کرده ایم. این بار می خواهیم اضافه کنیم که در این سبزی پتاسیم قابل ملاحظه ای نیز وجود دارد، بنابراین عادت به خوردن مرتب آن به کنترل فشار خون نیز کمک بسیار می کند. اگر سیگاری هستید بهتر است به خوردن این سبزی عادت کنید زیرا احتمال بروز سرطان مثانه در سیگاری ها بالاتر است و پیاز با فراهم آوردن آنتی اکسیدانی به نام کوئرستین به خنثی سازی فعالیت ترکیبات سرطان زا کمک کرده و به این ترتیب از بروز این بیماری در شما جلوگیری می کند. با وجودی که این سبزی ارزش تغذیه ای بسیاری دارد اما باید بلافاصله بعد از پوست کندن آن مورد استفاده قرار گیرد و در صورت جوانه زدن بهتر است که از مصرف آن خودداری کنید.

● همراه این غذا

این خورش با برنج میل می شود و بهتر است برنج تان را کته ای آماده کنید. همراه کردن این غذا با ماستی که به آن جوانه گندم و خیار خرد شده نیز افزوده شده، کمک می کند وعده ای مغذی تر دریافت کنید. نوشیدنی تان نیز بهتر است آب پرتقال تازه باشد تا جذب مواد معدنی مانند آهن با خوردن این خورش بیشتر شود.

● اگر یبوست دارید

بهتر است آلو های بیشتری را در این غذا بریزید و اسفناج آن را نیز از قلم نیندازید زیرا به این ترتیب فیبر قابل ملاحظه ای را دریافت خواهید کرد. در ضمن، اگر به خورش تان یکی دو قاشق تخم کتان و یا سبوس گندم نیز بیفزایید، به این ترتیب مشکل یبوست تا حدودی مرتفع خواهد شد.

● اگر چربی خون دارید

این غذا ماهیتاً کم روغن است اما می توانید به جای ماهیچه که مملو از چربی اشباع است، از سینه مرغ استفاده کنید. به علاوه، به میزان آلو و اسفناج نیز افزوده و به همراه چند برش نان سنگک، خورش تان را بخورید. به این ترتیب، نه تنها چربی دریافتی تان کمتر خواهد شد؛ بلکه فیبر زیادی که تنظیم کننده چربی خون است را نیز به بدن تان رسانده اید.

● قلم کلسیم دارد

بیشتر ایرانی ها معتقدند که افزودن ماهیچه و قلم به خورش به خوش طعم تر شدن آن کمک می کند اما خیلی وقت ها به دلیل اینکه فکر می کنند چربی موجود در آن می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش دهد آن را از برنامه غذایی شان حذف می کند. واقعا این ماده غذایی چه ارزش تغذیه ای دارد و عادت به مصرف اش به چه کسانی توصیه می شود؟ ماهیچه از دو بخش تشکیل شده: اول گوشت و دوم قلم و استخوان. از نظر میزان پروتئین، گوشت قرمز در اولویت است و ماهیچه نیز جزو گوشت های قرمز به حساب می آید. مصرف ماهیچه در شرایط خاص، به خصوص برای خانم های باردار و زنانی که قاعدگی های طولانی دارند و امکان کم خونی در آنها بالاست، بسیار توصیه می شود زیرا این گوشت سرشار از آهن بوده و نسبت به گوشت سفید از نظر میزان این ماده معدنی ارجحیت دارد. ولی ماهیچه دارای چربی زیادی است؛ به طوری که ۱۰۰ گرم آن حتی اگر تمام چربی هایش هم گرفته شده باشد دارای ۶ تا ۸ گرم چربی است، در حالی که ۱۰۰ گرم سینه مرغ از ۳ تا ۴ گرم چربی تشکیل شده، یعنی ماهیچه دو برابر گوشت سفید و ماهی دارای چربی است، بنابراین، خوردن هفته ای دو بار آن توصیه می شود زیرا زیاده روی در مصرف اش می تواند عوارضی را به دنبال داشته باشد.

اما قلم مملو از کلسیم و آهن و در ضمن روی و ویتامین ۱۲B است و وقتی خوب پخته شده باشد املاح و ویتامین های یاد شده وارد آب حاصل از پخت می شوند و بنابراین خوردن این آب ارزش تغذیه ای بسیاری را برای مصرف کننده به همراه خواهد داشت. اما به دلیل چربی فراوان بهتر است بعد از پخت سرد شود تا چربی موجود از آن جدا شود و سپس آب یاد شده به مصرف برسد. از این رو، خوردن آن برای کسانی که از منابع کلسیم به خصوص لبنیات کمتر استفاده می کنند یا میزان خوردن شان تأمین کننده نیاز روزانه نیست، توصیه می شود.

در کل، نباید افراد را به دلیل چربی از این دسته از خوراکی ها محروم کرد بلکه باید مصرف شان را محدود نمود. حتی کسانی که چربی خون و یا سنگ کیسه صفرا دارند نیز می توانند در حد اعتدال از این گروه پروتئینی استفاده کنند. به این دلیل، خوردن ماهیچه و قلم برای هر سنی توصیه می شود.